ფრანგული სამზარეულო, კულინარიის სტილი, რომელიც საფრანგეთიდან მომდინარეობს და ქვეყანაში საუკუნეების განმავლობაში მიმდინარე სოციალური და პოლიტიკური ცვლილებების შედეგად ჩამოყალიბდა. შუა საუკუნეებში გაჩნდა გიიომ ტირელი, უკეთ ცნობილი, როგორც ტაივენი. საფრანგეთის რევოლუციის ეპოქაში შემცირდა სანელებლების გამოყენება, სამაგიეროდ გაიზარდა მწვანილეულობის რაოდენობა და დაიხვეწა ტექნიკა, დაწყებული ფრანსუა-პიერ ლა ვარენითა, ხოლო შემდგომში დამუშავებული ნაპოლეონის განთქმული შეფი მარი-ანტუან კარემისა და სხვა გამოჩენილი მზარეულების მიერ.
XX საუკუნეში ჟორჟ-ოგიუსტ ესკოფიეს მიერ დეტალურად აღწერილი ფრანგული სამზარეულო ოტ-კუიზინის თანამედროვე ვერსია გახდა. თუმცა ესკოფიეს ამ მნიშვნელოვან ნამუშევარში არ გამოჩნდა რეგიონული ხასიათი, დამახასიათებელი საფრანგეთის პროვინციებისთვის. შემდგომში განვითარებულმა გასტროტურიზმმა და მიშლენის მეგზურმა (Guide Michelin) საშუალება მისცა ხალხს გაცნობოდა პროვინციებს და გაესინჯა საფრანგეთის მდიდარი ბურჟუაზიული და გლეხური სამზარეულო.
ინგრედიენტები და კერძები განსხვავდება რეგიონების მიხედვით. არსებობს მრავალი მნიშვნელოვანი რეგიონული კერძი, რომელიც შემდგომში ეროვნული გახდა. მრავალი კერძი, რომელიც ერთ დროს რეგიონული იყო, დროთა განმავლობაში მრავალი ვარიაციით მთელ ქვეყანაში გავრცელდა. ყველი და ღვინო სამზარეულოს მთავარი ნაწილია და განსხვავებულ როლს თამაშობს რეგიონულად და ქვეყნის მასშტაბით მრავალი ვარიაციით და აპელაციის რეგულირების კანონებით (appellation d'origine contrôlée).
ფრანგულმა სამზარეულომ საუკუნეების მანძილზე მნიშვნელოვანი ევოლუცია განიცადა. შუა საუკუნეებიდან უნიკალურმა და კრეატიულმა ეროვნულმა სამზარეულომ ფორმირება დაიწყო. სხვადასხვა სოციალური მოძრაობები, პოლიტიკური მიმდინარეობები და დახელოვნებული მზარეულები ერთობლივად გახდნენ ამ მოძრაობის სულისჩამდგმელები. წლების განმავლობაში ფრანგულ სამზარეულოს სხვადასხვა სახელით იხსენიებდნენ, რომელსაც სხვადასხვა შეფ-მზარეულები საკუთარი გემოვნებისამებრ ცვლიდნენ. მათი ცხოვრების განმავლობაში ეს მზარეულები ქვეყნის კულტურულ ცხოვრებაში შეტანილი ღვაწლისთვის დიდად ფასდებოდნენ. ეროვნული სამზარეულო უმეტესწილად განვითარდა ქალაქ პარიზში, სამეფო კარის მზარეულთა მიერ, თუმცა დროთა განმავლობაში ის მთელ ქვეყანაში და საზღვარგარეთაც გავრცელდა.
ისტორია
საფრანგეთის შუასაუკუნეების სამზარეულოში ბანკეტი ჩვეული მოვლენა იყო არისტოკრატთა შორის. როგორც წესი, მზადდება რამდენიმე თავი კერძი, მაგრამ სუფრასთან მიეწოდებოდა ერთბაშად (service en confusion). საჭმელს ძირითადად ხელით მიირთმევდნენ, ხორცს დიდ ნაწილებს აჭრიდნენ და ორივე ხელის ცერა და ორი თითით ჭამდნენ. სოუსები სანელებლებით ძლიერ გაჯერებული და სქელი იყო, მათ ახლდა ერთობ ცხარე მდოგვი. ნამცხვარი მიღებული საბანკეტო საკვები იყო. ნამცხვრის კანი უფრო ჭურჭლის როლს ასრულებდა, ვინემ საკვების. მხოლოდ გვიანი შუასაუკუნეებისთვის განვითარდა ე. წ. ქვიშისებური ცომით მომზადებული ნამცხვრები. სუფრა ხშირად მთავრდებოდა ე.წ. "issue de table"-ით, რაც მოგვიანებით თანამედროვედესერტად გადაიქცა, და ტიპიურად შედგებოდა დრაჟეებისგან (რაც შუა საუკუნეებში შაქარყინულს ნიშნავდა), დავარგებული ყველისა და სანელებლებიანი ღვინისგან.[1]
იმ დროის ინგრედიენტები მნიშვნელოვნად იცვლებოდა სეზონისა და საეკლესიო კალენდრის მიხედვით და მრავალი მათგანი დამარილებული ან თაფლში იყო შენახული. გვიანი გაზაფხული, ზაფხული და შემოდგომა გაცილებით მრავალფეროვანი იყო. ზამთრისთვის სპეციალურად ემზადებოდნენ. ძროხის ხორცს ამარილებდნენ, ღორისას კი ამარილებდნენ და ბოლავდნენ. ბეკონი და სოსისი საკვამურში იყო გაბოლილი, ენა და ძეხვი მარილწყალში ლბებოდა და შემდეგ შრებოდა. კიტრსაც ამარილებდნენ, ხოლო მწვანილეულობას მარილთან ერთად ქილებში ხუფავდნენ. ხილის, თხილისა და ძირხვენებისგან მურაბებს აკეთებდნენ თაფლით. დელფინები და ზღვის ღორები თევზებად იყო მიჩნეული და მარხვის პერიოდში მათ დამარილებულ ხორცს ჭამდნენ.[2]
ხელოვნური მტკნარი წლის რეზერვუარებში კარპი, ზუთხი და სხვა თევზი ყავდათ მოშინაურებული. ფრინველი სპეციალურ ეზოებში ყავდათ დამწყვდეული, ხოლო მტრედი და მწყერი ელიტისთვის იყო განკუთვნილი. ნანადირევი დიდად ფასობდა, მაგრამ იშვიათი იყო და მოიცავდა, შველს, გარეულ ღორს, კურდღელსა და ფრინველებს. ბოსტანში მოყავდათ მწვანილეულობა, რომელთა დიდი ნაწილი ამჟამად იშვიათია. სანელებლები საუცხოოდ მიიჩნეოდა და ძალიან ძვირი იყო, მათ შორის იყო პილპილი,დარიჩინი, მიხაკი, ჯავზი და სხვა. მოტკბო-მომჟავო გემოს ინგრედიენტებს კერზებში ძმარს უმატებდნენ შაქართან ან თაფლთან ერთად. მომზადების ყველაზე გავრცელებული წესი იყო წვრილად დაჭრილი ან დაქუცმაცებული ინგრედიენტების ნარევის გაკეთება პიურეს მსგავსი კონსისტენციის მისაღებად, რაც უფრო სასარგებლოდ იყო მიჩნეული.[3]
კერძის ვიზუალურ მხარეს დიდ მნიშვნელობას ანიჭებდნენ. მკვეთრი ფერების მიღებას ახერხებდნენ, მაგალითად, ისპანახისწვენით. ყვითელი შაფრანის ან კვერცხის გულით მზადდებოდა, ხოლო წითელი — მზესუმზირისგან. კერძს ზემოდან ვერცხლის ან ოქროს ფირფიტებით აწყობდნენ, რომლებიც ათქვეფილ კვერცის ცილაში იყო ამოვლებული. შედეგად ღებულობდნენ პომპეზურად გაწყობილ კერძებს, ისეთს როგორიცაა "tourte parmerienne", რომელიც ნამცხვარს წარმოადგენდა და ოქროს ფირფიტებით გაწყობილ ციხე-სიმაგრეს გავდა. იმ დროის ყველაზე გრანდიოზულ საჩვენებლ კერძს შებრაწული გედი ან ფარშევანგი წარმოადგენდა, რომელსაც მომზადების შემდეგ ბუმბულზე ხელუხლებელ კანს აკერავდნენ ზედ; ფეხებზე და ნისკარტზე ოქროს ფხნილს აპკურებდნენ. ვინაიდან ორივე ფრინველი უგემური ხორცისაა, მათი კანითა და ბუმბულით სხვა უფრო გემრიელი ფრინველის (ბატის ან ქათმის) ხორცს რთავდნენ.[4]
შუა საუკუნეების ყველაზე განთქმული მზარეული იყო გიიომ ტირელი, ასევე ცნობილი, როგოც ტაიევენი. ტაიევენს რამდენიმე სამეფო სამზარეულოში უმუშავია XIV საუკუნის განმავლობაში. თუმცა თავიდან სამზარეულოს შეგირდად (მოახლე ბიჭად) მუშაობდა 1326 წელს. ის იყო ფილიპ VI-ის, შემდეგ დოფენის, ჯონ II-ის ვაჟი, მზარეული. დოფენი 1364 წელს მეფე შარლ V გახდა, ტაივენი კი — მისი შეფ-მზარეული. მისი კარიერა ექვს ათეულ წელს ითვლის. გარდაცვალების შემდეგ იგი გრანდიოზულად დაკრძალეს მის ორ მეუღლესთან ერთად. მის საფლავის ქვაზე ის ფარითა და სამი ქვაბით არის აღჭურვილი.
XX საუკუნის მეორე ნახევარი
60-იან წლებში ფრანგულ სამზარეულოში ნოვაციების პერიოდი დადგა, რაც განსაკუთრებით ქვეყანაში აფრიკაში კოლონიურ ომში იძულებით გაწვევას გამოქცეული პორტუგალიელი იმიგრანტების წვლილის შედეგი გახდა. მათ თან მრავალი ახალი კერძი და ტექნიკა შემოიტანეს. ეს პერიოდი ასევე აღსანიშნავი გახდა ე.წ. "ნუველ კუიზინის" (ახალი სამზარეულო) გამოჩენით.
ტერმინი ნუველ კუიზინი ფრანგულ სამზარეულოს ისტორიაში მრავალჯერ გამოყენებულა. ამგვარად შეუფასებიათ 1740-იან წლებში ვინსან ლა შაპელის, ფრანსუა მარენისა და მენონის კერძების მომზადების წესი, ასევე 1880-იან და 1890-იან წლებში ესკოფიეს სამზარეულო. ტერმინი ხელახლა გამოჩნდა 1960-იან წლებში ორი ავტორის ანრი გოლისა და კრისტიან მიიოსნაშრომებში პოლ ბოკუზის, ჟან ტრუაგროსა და პიერ ტრუაგროს, მიშელ ჟერარის, როჟერ ვერჟეს და რაიმონ ოლივერისტექნიკის აღწერისას. ეს მზარეულები ერთგვარად აუჯანყდნენ ესკოფიეს ორთოდოქსულ სამზარეულოს. ზოგიერთი მათგანიფერნან პუანტის მოწაფეები იყვნენ "პირამიდაში" ვენაში და შემდგომში საკუთარი რესტორნები გახსნეს. გოლმა და მიიომ "აღმოაჩინეს ფორმულა", რომელიც ამ ახალი მომზადების სტილის 10 მახასიათებელს შეიცავდა.[16]თარგი:Rp
პირველი მახასიათებელი მომზადებაში გადამეტებული სირთულის უარყოფა იყო. მეორე, უმეტესობა თევზეულის, ზღვის პროდუქტის, გარეული ფრინველის, ხბოს, მწვანე ბოსტნეულისა და პატეების მომზადების დრო მნიშვნელოვნად შემცირდა ბუნებრივი გემოს შენარჩუნების მიზნით. ამ მახასიათებლით ორთქლზე მომზადება მნიშვნელოვანი მიმდინარეობა იყო. მესამე მახასიათებელი იყო ყველაზე ქორფა ინგრედიენტების გამოყენება. მეოთხე, დიდი მენიუები შეიცვალა მოკლე მენიუთი. მეხუთე, ხორცისა და ნანადირევისთვის მძაფრი მარინადების გამოყენება შეწყდა. მეექვსე, შეწყდა მსუყე სოუსების, როგორიცაა ესპანიოლი და ბეშამელის გამოყენება და ნაცვლად სანელებლებად ქორფა მწვანილს, ხარისხიან კარაქს, ლიმონის წვენსა და ძმარს იყენებდნენ. მეშვიდე, ჰოტ კუიზინის კერძების ნაცვლად დაიწყეს რეგიონული კერძების გამოყენება. მერვე, დაიწყეს ახალი მომზადების ტექნიკით ექსპერიმენტირება თანამედროვე სამზარეულო მოწყობილობით; ბოკუზიმიკროღუმელსაც კი იყენებდა. მეცხრე, კერძების მომზადებისას შეფები დიდ ყურადღებას უთმობდნენ მათ სტუმართა დიეტურ მოთხოვნებს. მეათე და ბოლო, შეფები უკიდურესად ინოვაციურები იყვნენ და, შედეგად, ახალ კომბინაციებსა და შეხამებებს ქმნიდნენ.
ზოგიერთი მოსაზრებით ნუველ კუიზინის ამ გზით განვითარებაში საკუთარი წვლილი მეორე მსოფლიო ომმაც გაიღო, ვინაიდან ამ პერიოდში გერმანელთა ოკუპაციის პირობებში ცხოველური ცილების დეფიციტი იყო.[18] 1980-იანი შუა წლებისთვის კულინარულმა მწერლებმა აღნიშნეს, რომ მომზადების ამ სტილმა საკუთარი თავი ამოწურა და მრავალი შეფი ჰოტ კუიზინის მომზადების სტილს დაუბრუნდა, თუმცა მსუბუქი წარმოდგენისა და ახალი ტექნიკის დიდი ნაწილი კვლავად შემორჩა.
No comments:
Post a Comment