ქართული სამზარეულო

ტოლმა ვაზის ფოთოლში

შემადგენლობა:

ვაზის ფოთოლი - 700 გრ.

საქონლის ფარში - 500 გრ.

ღორის ფარში - 500 გრ.

ქინძი - 8 ძირი

ოხრახუში - 8 ძირი

ხახვი - 2 თავი

ბრინჯი - 100 გრ.

წიწაკა და მარილი - გემოვნებით

მომზადების წესი:

ვაზის ფოთოლს მოვაჭრათ ყუნწები და დავასხათ ცხელი წყალი, რამოდენიმე წუთის შემდეგ გადავიტანოთ დასაწრეტად. ხახვი, ნიორი, ქინძი, ოხრახუში გავატაროთ ხორცის საკეპ მანქანაში. მიღებული მასა, ფარში და დამბალი ბრინჯი კარგად გადავზილოთ, შევაზავოთ პილპილით, მარილით. მიღებული მასა მჭიდროთ გადავახვიოთ ვაზის ფოთოლში. ტოლმები ჩავალაგოთ ქვაბში, დავასხათ მარილიანი წყალი და დავდგათ დაბალ ცეცხლზე. ვადუღოთ მანამ სანამ ხორცი არ მოიხარშება. ტოლმა მიირთვით ნივრიან მაწონთან ერთად.

ჩანახი

შემადგენლობა:

1 კგ. ცხვრის ცხიმიანი ხორცი,

3–4 თავი ხახვი,

500 გ. პატარა ზომის ბადრიჯანი,

5-6 ცალი ბულგარული წიწაკა (სასურველია სხვადასხვა ფერის),

2 ცალი მოზრდილი კარტოფილი,

1 ცალი მწარე წიწაკა,

700 გ. მწიფე წითელი პომიდორი,

1 კონა ქინძი და რეჰანი,

გადამდნარი ცხვრის დუმა ან ზეთი – შესაწვავად.

მარილი და შავი პილპილი – გემოვნებით.

მომზადების წესი:

თიხის ჯამებში მოვათავსოთ თხლადდაჭრილი მსუქანი ცხვრის ხორცის ნაჭრები. ორი ცალი საშუალო ზომის მთლიანიპამიდორი (კანიანად), ერთი ცალი ბადრიჯანი, ორი ცალი გაფრცქვნილი კარტოფილი – სიგრძეზე ორად გაჭრილი.მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. ბადრიჯანი წინასწარ მოვამზადოთ ასე: მოვაჭრათ თავი, ჩავუჭრათ გვერდი და შიგჩავაწყოთ მარილმოყრილი ცხვრის დუმის ნაჭრები, წვრილად დაჭრილი ნიორი, რეჰანი, ოხრახუში, ხახვი. ჯამები შევდგათაირღუმელში და შევწვათ ხორცის გაწითლებამდე. სუფრაზე მივიტანოთ

საცივი

შემადგენლობა:

ქათამი ან ინდაური - 1 ცალი
ნიგოზი - 500 გრამი
ხახვი - 5 თავი
მიხაკი - 4 ცალი
დარიჩინი - 1 ჩაის კოვზი
ქინძი - გემოვნებით
ნიორი - 4 კბილი
წიწაკა - გემოვნებით
ზაფრანა - 2 ჩაის კოვზი
ძმარი - 1 სუფრის კოვზი
მარილი - გემოვნებით

მომზადების წსეი:

გასუფთავებული, გარეცხილი ფრინველი ქვაბში მოვათავსოთ, დავასხათ წყალი, დავდგათ ცეცხლზე და ნახევრად ვხარშოთ. მერე ამოვიღოთ წვენიდან, თუნუქის ფურცელზე და შევდგათ აირღუმელში შესაწვავად. ბულიონს მოვხადოთ ცხიმი და მასში მოვშუშოთ ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული ხახვი. შუშვის დროს დავამატოთ ბულიონიდან მოხდილი ცხიმი და თან ვურიოთ რომ არ დაიწვას. როცა ოდნავ ვარდისფერს მიიღებს, ჩავასხათ ბულიონში. ნიგოზი ხორცსაკეპ მანქანაში ორჯერ გავატაროთ.

ყვითელი ყვავილი ზაფრანა კარგად დავნაყოთ მარილთან ერთად, ჩავანაყოთ ნიორი, ავერიოთ ნიგოზში და ხელით ვსრისოთ, სანამ საკმაო რაოდენობის ზეთს არ გამოვხდით. ცალკე დავნაყოთ ნიგოზთან ერთად უცხო სუნელი, დარიჩინი, მიხაკი, ქინძის მარცვლები, წიწაკა.

ყველაფერი ეს გავხსნათ თბილ ბულიონში, კარგად მოვურიოთ, გავატაროთ საცერში და დავდგათ ნელ ცეცხლზე მოსახარშად.

ორი კვერცხის გული გავხსნათ ერთ სუფრის კოვზ ძმარში და როცა საცივი თითქმის მზად იქნება, ნელა ჩავასხათ და თან სულ ვურიოთ, არ აგვეჭრას. ადუღებამდე ჩავაწყოთ შიგ ნაჭრებად დაჭრილი შემწვარი ინდაური ან ქათამი და წამოდურებისთანავე გადმოვდგათ ცეცხლიდან. როცა მაზად იქნება, საცივი ამოვიღოთ ლანგარზე და სუფრაზე მიტანის წინ მოვასხათ ნიგვზიდან გამოხდილი ზეთი.

ჩაქაფული

შემადგენლობა: 
• ხბოს ან ბატკნის ხორცი ( ფერდის ნაწილი ) 2 კგ
• ტარხუნა : 4 კონა
• მწვანე ხახვი 2 კონა
• ახალი ნიორი 3 ღერი (მწვანე)
• ქინძი, ოხრახუში, ნიახური 1-1 კონა
• მწარე წიწაკა 2 ცალი (მწვანე)
• ტყემალი 300 გრამი
• ღვინო 0,5 ლიტრი

მომზადება წესი:
ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და კარგად გავწუროთ, დავჭრათ მწვანილი და მოვათავსოთ ცალკე ჭურჭელში. ავიღოთ დიდი ზომის ქვაბი და შიგნით მოვათავსოთ ხორცი ისე რომ ძირი მთლიანად დაფაროს, დავაყაროთ მწვანილი, თხელი ფენა, თხლად დაჭრილი მწარე წიწაკა და ტყემალი. ამის შემდეგ კვლავ დავაყაროთ ხორცი, შემდეგ მწვანილი... და ასე ფენა-ფენა; (ქვაბის თავი მთლიანად მწვანილით უნდა იყოს დაფარული), ბოლოს დავასხათ ღვინო ისე რომ ხორცის ფენა მთლიანად დაიფაროს ( ქვაბში უნდა ჩაასხათ მხოლოდ ღვინო და არა წყალი) და დავდგათ საშუალო სიმძლავრის ცეცხლზე, წამოდუღებამდე ხოლო შემდეგ დაუწიოთ. როდესაც ხორცი მოიხარშება ამოვურიოთ და შევაგემოვნოთ მარილით.

ხინკალი

ედგება ღორისა და საქონლის (ან ცხვრის) ხორცის ნარევისგან. წარმოადგენს ცომისგან დამზადებულ ერთგვარ ტომარას, რომელშიც მოთავსებულია გატარებული ხორცი. მზადდება ხარშვის წესით.

ხინკალი არის ფშავური. პირველად ხინკალი გაუკეთებიათ ფშავში. ხინკალს ძველი ფშავლები აკეთებდნენ ცულით დაკეპილი ხორცით. ხორცი ძირითადად იყო ცხვრის. მთიან რაიონებში ასეთი მეთოდით ხინკალს დღემდე ამზადებენ.